April is het moment in het jaar waarop aspergekwekers hun handen ineenslaan en restaurantkoks voorbij hun winkel fietsen op zoek naar de eerste verse bundels. De oogstperiode is kort — van april tot en met mei — en dat wekt urgentie op. Dit is hét moment om asperges te eten.

Het klassieke aspergerisotto is een Italiaans gerecht met Nederlandse wortels. Stap voor stap uitgelegd, en eerlijk gezegd: het is veel makkelijker dan de meeste mensen denken.

Waarom asperges in april?

Verse witte asperges worden alleen in het voorjaar geoogst. Ze groeien onder de grond, beschermd van het licht, vandaar hun bleke kleur. Voor dit recept kies je wit: ze zijn zachter en voegen elegantie toe aan het gerecht.

Bij de markt herken je kwaliteit: knappig (niet slap), vers snijvlak (niet bruinig), en ze mogen niet hol voelen als je ze voorzichtig buigt.

De ingrediënten

500g verse asperges, 350g risottorijst (Carnaroli of Arborio), 1L groente- of kipbouillon, 1 middelgrote ui, 100ml droge witte wijn, 100g verse parmezaan, 1 citroen (rasp), boter en peterselie.

Tip: zelfgemaakte bouillon is ver beter dan bouillonblokjes. De smaak komt rechtstreeks door in risotto.

Stap 1: de asperges voorbereiden

Was ze en snijd de onderste 5cm af — die zijn vezelig. Snijd daarna in 4cm stukken. Breng een pan water met zout aan de kook en kook 7-8 minuten tot beetgaar. Bewaar het water — dat gaat in je risotto.

Stap 2: de risotto opbouwen

Smelt boter in een pan. Fruit de ui glazig (3 minuten). Voeg rijst toe en roer 1 minuut goed door. Blus af met wijn. Voeg per soeplepel bouillon toe, wachtend tot het vocht is opgenomen. Dit is het ritme van risotto: geduld, roeren, luisteren.

Stap 3: timing

Risotto heeft 18-20 minuten nodig totdat de rijst al dente is. Frequent roeren — om de 30 seconden minstens. Na 15 minuten voeg je de aspergestukken toe. Test na 18 minuten: één rijstkorrel beet je door maar voelt nog licht stevig? Perfect.

Stap 4: de afwerking

Haal van het vuur. Voeg toe: 50g parmezaan, citroenrasp, een klont boter en peterselie. Roer door. Proef en kruid aan. Verdeel over vier diepe borden. Het gerecht moet vloeibaar zijn — golven op het bord.

Waarom dit werkt

Citroenzuur helpt de vettigheid breken. Parmezaan geeft umami. Asperge voegt fijne textuur toe. Dit is geen ingewikkeld recept — het is een simpel recept dat aandacht vraagt. Maar die 20 minuten roeren zijn het absoluut waard.

Onze conclusie

Aspergerisotto is dé lentegerecht. Maak het als asperges in seizoen zijn, eet het meteen op. Niet iets wat je bewaart — het is een moment. En die momenten zijn wat seizoensgebonden koken mooi maakt.